调味新趋势

上海茂典资产管理有限公司   2021-12-24 本文章17阅读

乍一听复合调味料大家可能觉得有些陌生,似乎这是个新鲜玩意,但是复合调味品在我国有着1400余年的使用历史,最早可追溯到北魏时期的“八角齑”。我们日常生活中经常使用的“五香粉”,“十三香”都可以被算作复合调味料。

根据最新国标定义,复合调味料是指使用两种或两种以上的调味料为原料,添加或不添加辅料,经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品。这并非一个新兴的概念,餐饮厨师使用手工调制的复合调味品进行烹饪历史久远,食品加工端使用固态复合调味品也有近20年的历史,而餐饮和消费端的复合调味品则在近5年才步入高速发展阶段。


复合调味品发展历史


现代复合调味品发展历史主要可分为四个阶段:

1990年之前,复合调味品行业处在萌芽阶段,1982年,天津调味品研究所开发出中式菜肴复合调味品,并首先使用复合调味品这一名词。同期,我国自主研发肉骨膏粉的企业也逐渐涌现。

在90年代到2000年期间,国际复合调料公司开始进入中国,并带来了较为先进的管理方式和营销思路。同时我国也实现了酵母抽提物和肉类抽提物的国产化,为复合调味料的发展提供了原料基础。

2000年以后,复合调料逐渐走上快速发展期,截止2018年行业规模突破1000亿元。而2020年的疫情则加速了复合调味品在消费端的渗透度。


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为什么复合调味料发展这么迅速?

复合调味品的下游需求主要分为两类,家庭需求和餐饮需求,而这两类需求近期都有了较快的增长。

家庭端:随着消费人群的年轻化和闲暇时间的碎片化,人们追求方便快捷的诉求越来越强,而复合调味品通常针对某一菜式或者味型来设计,恰好迎合了家庭烹饪情形下快速、简单烹调的需求,加之其品类丰富、口味多样,因此受到市场的热烈追捧。2020年受新冠疫情的影响,人们普遍居家时间延长,拥有了更多时间用于家庭烹饪的消费者对复合调味品的购买热情持续上升;结合调味品消费的不可逆性,家用烹饪环境下复合调味品的使用习惯被加速养成。

餐饮端:餐饮端相较于消费端对调味品的需求更高,且由于餐饮连锁化的推进,未来对复合调味料的需求将持续提升。当前,我国餐饮行业集中度较低,2004-2017年间CR100持续低于10%。对比美国,2016年美国餐饮业营收总额为7826.7亿美元,TOP50餐饮总营收高达2170亿美元,占比约27.73%;而同期我国TOP50占比仅为4.91%。我国餐饮行业集中度较国外差距明显,提升空间大。同时,外卖的普及也催生了大量的复合调味料需求,我国外卖用户规模自2015年的1亿增至2020年的4亿,外卖行业收入由2015年的491亿增至2019年的6536亿元,年复合增速高达91.01%。伴随外卖市场加速扩张,外卖商家为兼顾出餐效率和品质稳定,对标准化程度较高的复合调味品需求也逐年提升。


复合调味料这么多,哪些细分赛道更优秀?

复合调味品五大品类里,当前鸡精的消费场景最为广泛,但其渗透率已处于较高水平,此外行业集中度高,CR3超过80%,基本被雀巢(太太乐)和联合利华(家乐)占领。西式复合调味品和其他品类由于其自身属性,海外企业有较明显竞争优势,如味好美、卡夫亨氏等;以蛋黄酱为例,根据欧睿数据,2019年中国蛋黄酱市场丘比为绝对龙头,市占率高达59%。相比而言,为火锅调味料和中式复合调味料是复合调味品中最优的两条子赛道,2019年火锅底料市场中CR5占比为35.4%,其中颐海国际为市场龙头,市占率达16.2%。相对酱油行业市场集中度(2017年酱油零售端市场中CR5占比为43%),当前火锅底料的市场格局仍较为分散。中式复合调味料则显得更加分散,2019年中式复合调味料市场CR3仅约为9.8%。当前市场仍以区域化企业发展为主,如在‘定制中式复合调味料’领域大部分为地区型企业;仅在华北市场有从业者200-250名,CR5为20.6%,其中最大的玩家北京圣伦仅占5.8%。

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为什么复合调味料行业集中度不高?

(1)复合调味品行业准入壁垒不高。

从制作工艺上看与单一调味品类似,复合调味品在制作工艺上较为传统,并没有明显的高壁垒,因此行业的准入门槛或许较低。从产品属性上看,相对于单一调味品,复合调味品产品多系针对某一特定菜式,具备差异化属性,因而议价能力更高,利润率更高。根据中国调味品协会,2015年复合调味品企业的毛利率均值和净利率均值分别为22%、13%,均高于单一调味品(17%/8%)。行业的高利润率激励众多中小企业进入行业。

(2)口味差异大

口味差异性造成掘广度不易。调味品在全国范围内具有口味上的地域差异性,对不同品类简单按差异性大小可大致排名:复合调味料>食醋>酱类>酱油>料酒>榨菜>蚝油>鸡精>味精> 食盐。口味差异性低的品类更易在全国扩张,而差异性较大的品类在跨省市扩张中或因为口味地域性而遇冷,复合调味品在全国扩张中或面临“水土不服”问题。



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